豆乳ヨーグルトの研究

ヨーグルトメーカーを使った自家製ヨーグルト生活が続いていますが、これまでヨーグルト作りで失敗したことといえば、午後5時に出来上がったヨーグルトを冷やすのを忘れて、一晩ヨーグルトメーカーに入れっぱなしにしてしまった時ぐらいでした。この時は、上の部分がチーズのような状態になり、鼻をつくようなヤバい匂いがしました。

「40℃で6時間」といういつも同じ温度と時間で美味しいヨーグルトが作れたので、他の種類にチャレンジしようなどと思ったこともありませんでしたが、コレステロールが気になってきたので、豆乳ヨーグルトについて研究をしている最中です。何度か作ってみて分かったことは牛乳で作る普通のヨーグルトよりも、ずっと難しいということでした。

豆乳は「無調整豆乳」を使っていますが、近くの生協で売っているのは「3種類」ありました。これまで2種類を使って何度か試してみましたが、どちらも納得できる仕上がりではありませんでした。玄米から種菌を作ったので、そのせいなのかなと思っていましたが、3種類目を試してみたところ大成功でした。

最もうまくいったのは、コープブランドのものでした。最初に作った種菌を使って、同じ条件で作りました。

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滑らかな仕上がりで、味もいい! 豆乳ヨーグルトは風味が少し独特ですが、それも感じさせない美味しさです。

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そして、3度目の挑戦でもダメだったのが、キッコーマンです。温度や時間に関しては他のものと同じ条件で作っていますが、必ず表面がピンク色になり、掻き混ぜるとボロボロになります。うまくいった豆乳ヨーグルトを種にしてみましたが、食感も臭いも気になり、違う菌が培養されているんじゃないか?という気がしました。2つの成分表を比べてみると、こちらの方が栄養価が高いようです。原料となる大豆がカナダ産というのが気になりました。

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上記2種類の豆乳を使い、全く同じ条件で作ったものがこちらです。右側(コープブランド)の方が明らかにうまくいってますね。

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ネットで調べてみると、やはり使う豆乳によって、かなり仕上がりが違うようです。ピンク色になるものは種菌を変えても同じようです。出来上がったものを冷蔵庫冷やしても、どんどんピンク化が進んでいくのです。五感を研ぎ澄ませながら食べていますが、ちょっと気になりますね。ひょっとすると発酵時間が長すぎるのかな?

2日に1度のペースで試作をしているので、我が家の冷蔵庫は豆乳ヨーグルトだらけになっています。大豆イソフラボン効果で女子力アップするといいんですけど。(笑)